Cómo usan los chefs la mantequilla

Pregunta a un chef para qué sirve la mantequilla de frutos secos y la primera respuesta suele ser satay. Pregunta de nuevo después de que haya cocinado con mantequilla recién molida durante un mes y la lista se amplía a salsas de sartén emulsionadas, bases de praliné, vinagretas, helado, mantequillas compuestas y geles para emplatar. La mantequilla de frutos secos se gana su puesto porque combina grasa, proteína y sabor, ya molida y lista para dispersarse de manera uniforme en lo que estés preparando.

La mantequilla de bote se hizo para durar en el estante, y eso aquí estorba. Los estabilizantes que mantienen liso un bote de supermercado durante un año también se resisten a emulsionar, se cortan en las reducciones y apagan justo el sabor a tostado que una cocina quiere probar. La mantequilla recién molida solo lleva frutos secos, así que emulsiona, reduce y congela sin sorpresas.

Un emulsionante natural para la cocina salada

La mantequilla de frutos secos es un emulsionante natural. Batida en un líquido caliente, liga grasa y agua en una salsa estable y brillante sin nata ni roux. Ese es todo el mecanismo detrás del satay, pero funciona mucho más allá.

• Salsas de sartén. Una cucharada de mantequilla fresca de cacahuete o anacardo montada en una sartén desglasada espesa la salsa y añade una profundidad tostada.
• Aliños. La mantequilla de almendra redondea vinagretas afiladas y se agarra a las hojas amargas. Lleva la acidez igual que el tahini, con un punto más dulce.
• Marinadas y glaseados. La mantequilla de cacahuete aligerada con soja, lima y chile se pega a las brochetas a la parrilla y carameliza sin quemarse tan rápido como los glaseados cargados de azúcar.
• Sopas. Sopa de cacahuete de África Occidental, calabaza asada con avellana, velouté de coliflor rematada con anacardo. La mantequilla aporta cuerpo que sobrevive al paso por la batidora.

Como la mantequilla fresca no lleva más que frutos secos, reduce limpio. No hay grasa de palma que se separe de una salsa que espera en el pase, ni azúcar añadido que se queme en la plancha.

La pastelería está a un paso del praliné

Las partidas de pastelería fueron de las primeras en adoptarla porque la mantequilla fresca de avellana o almendra ya es casi praliné. Incorpórala a una crema de mantequilla, móntala en una ganache, vetéala en un parfait, o mézclala con feuilletine para una capa crujiente. La mantequilla es fluida a temperatura ambiente, así que dibuja cintas en una mousse en lugar de romperla.

El helado y el gelato son los que más se benefician. La mantequilla sin estabilizantes se dispersa en una base sin grumos y se congela limpia, así que la bola final sabe a frutos secos tostados sin capa cerosa. La misma lógica que hace funcionar la mantequilla fresca en una heladera doméstica se aplica a escala de soft-serve.

Textura a demanda para el emplatado

Los ajustes de molienda convierten un ingrediente en varios. Un disco fino da una mantequilla lisa que se puede aligerar hasta un punto de salsa o un trazo, mientras que un disco grueso deja trozos reales de fruto seco que se leen como un crumble. La mantequilla caliente recién molida funciona como elemento de emplatado por derecho propio. Una quenelle junto a verduras asadas, un espejo bajo unas vieiras marcadas, un trazo que ancla un postre.

Comprar recién molida también significa conseguir exactamente lo que pide el plato. Mantequilla de cacahuete para el satay, de avellana para el parfait, de anacardo para el velouté, cada una molida la semana en que se usa.

De dónde viene la mantequilla fresca

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